白酒三分酿，七分藏

业内有句话：酒需三分酿，七分藏，白酒的风味质量与白酒后期的贮存老熟有密切的关系。

? ? ? 关于白酒贮存问题我们首先要明白，使用化学方法勾兑出来的白酒就算贮藏一百年也成不了好酒。其次就算是纯粮食酿出来的酒，也分好坏，次品酒再怎么贮藏也难以成为好酒，多只是比原来好些。如果不正确储存，好酒也能储存成坏酒。

? ? ? 白酒是特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和盘勾酿制而成。

刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。

白酒香型

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，中秋送礼家人，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由食品工业协会、质量检验协会、质量管理协会、食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中，中秋送礼客户送什么，已将的白酒分为以下7种香型：

1、酱香型

又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。

2、清香型

又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。

3、浓香型

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。

4、米香型

以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。

5、凤香型

以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表。

6、兼香型

以安徽淮北市的口子窖为典型代表。兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，中秋送礼，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。

7、其它香型

除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，中秋送礼什么，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种爵型的酒品，又可分为以下5种：

一是董香型 又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。

二是豉香型 以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

三是芝麻香型 以山东省安丘市景芝镇的景芝白干为典型代表。

四是四特香型 又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。

五是老白干型 以北方一般白酒而言。

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